Dünyaya Türk mutfağını öğreten iki restoran: Berlin’de Honça Sidney’de Efendy

Birbirinden binlerce kilometre uzakta iki Türk lokantası, bulundukları ülkelerde Anadolu rüzg- rını estiriyor. Biri Berlin’de Honça… Diğeri Sidney’de Efendy. Bu iki restoran, yurt dışında adım başı açılan döner ve kebap saltanatını Türk Mutfağı’nın en güzel lezzetleriyle sarsmış durumdalar. Türkiye’nin gastronomik potansiyeli ve bu potansiyelin yerli ve yabancı pazarlarla buluşturulmasının yollarının tartışıldığı şu günlerde en önemli konulardan biri de yurt dışındaki tanıtım yüzlerimiz olan Türk restoranları. Gerçekten de dünyada Türk Mutfağı’nı başarıyla temsil eden restoranların listesini çıkartacak olursak, bir elin parmakları kadar az. İşte bu sayısı çok az olan restoranlardan ikisi, birbirlerinden binlerce kilometre uzakta Anadolu’nun zengin mutfak kültürünü başarıyla tanıtıyorlar.

Berlin’de Honça Anadolu mutfağı

Honça, geçtiğimiz günlerde Almanya’nın en önde gelen Gault&Millau 2017 rehberinde Berlin’deki 20 restoran arasında gösterildi. Bu, Türk mutfağı adına gerçekten gurur verici bir başarı.

Size Honça’yı tanıtmadan  önce biraz Alman Mutfağı’ndan ve Berlin’in gastronomik yapısından bahsetmek istiyorum.

“Almanlar’ın mutfağı mı var!” diyebilirsiniz. Evet, gastronomik olarak zengin mutfak kültüründen söz edemeyiz ama, 1500 çeşit sosisi, yüzlerce çeşit ekmeği, patatesi, lahanasıyla hiç küçümsenemeyecek köklü bir mutfak yapısı var bu ülkede.

2 bin 500 parkı ve 420 bin ağacı ile Avrupa’nın en yeşil kenti haline getirilen Berlin, 200 bin kişilik Türk nüfusuyla da dikkati çekiyor.  Dünyanın değişik mutfaklarından örnekler, Berlin’e ayrı bir gastronomik  zenginlik katmış durumda. Honça açılana kadar da Türk mutfağı, ağırlıklı olarak döner ve kebapla bu çeşitlilik içinde yer almıştı.

6 ay ara Michelin yıldızına mal oldu

Honça, 2012 yılında açılıyor. Restorana bu ismi verenler Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ve eşi şef Deniz Şahin… Anadolu yemeklerinin zengin lezzetlerini içeren bir mönüyle Honça’yı başarıyla duyurmaya başlıyorlar. Ancak, daha sonra restoranı İstanbul’daki iş yoğunluklarından dolayı, esas iş alanları farklı dört Tokatlı ortağa devrediyorlar ve Honça’nın fine dining serüveni başlıyor. Belirtmeden geçemeyeceğim. Devir sırasında 6 aylık bir ara veriliyor. İşte bu  ara nedeniyle de çok büyük şans verilmesine rağmen Aralık ayı başında açıklanan Michelin yıldızına layık restoranlar arasında yer alamıyorlar. Önümüzdeki yıl en büyük hedefleri Michelin yıldızına kavuşmak.

Müdavimleri Alman

Mekanda ürünler Anadolu’dan getiriliyor ve her şey Honça’nın mutfağında üretiliyor. Başarılı şef Nizar Alazi, ekmek ülkesinde ekmeğini, füme etleri, tütsülerini kendi yapacak kadar cesur. Restoranın müşterilerinin  yüzde 99’u Alman. Daha şimdiden müdavimleri oluşmuş durumda.

Nohut Ezmesi, Pancar Turşusu ve Ayran (8 kişilik)

– Nohut ezmesi

– 100 gr nohut geceden ıslanıp haşlanır.

– 1 limonun suyu

– 1/2 çay bardağı tahin

– Zeytinyağı 

– 5 diş sarımsak 

– Tuz, kimyon 

Malzemeler mutfak robotunda püre haline getirilir, süzgeçten geçirilir.

Pancar turşusu

– 2 adet ev yapımı kırmızı pancar turşusu ufak ufak doğranır.

Ayran jeli

– 300 ml su

– 200 gr yoğurt

– 5 gr tuz

– 3.5 gr Agar agar 

– 15 gr kudzu (bir ağacın kökünden elde edilen kalınlaştırıcı)

Malzemeler kaynama noktasına getirilir ve 8 dakika boyunca pişirilir. Ardından tepsiye alınır ve soğutulur.

Süsleme için

– 8 adet  salatalık otu, 8 adet  dereotu, 24 adet dilimlenmiş ufak turp

Sunum

Ayran jeli istenilen şekilde kesilir. Pancar turşusuna metal kalıpta şekil verilir. Nohut püresinin üzerine zeytinyağı gezdirilip, servis edilir.

10 yıldır Sidney’de

Somer Sivrioğlu, yıllar önce yüksek lisans için gittiği  Sidney’de 10 yıldır var olan ve Türk Mutfağı’nı başarıyla temsil eden Efendy’nin yaratıcısı…

Türk lokantalarının durumunu sorduğumda Sivrioğlu şöyle cevaplıyor: “Çok yol aldık. Son 5-6 yıldır yeni ve çok düzgün yerler açılmaya başladı. Bunlar beni çok mutlu ediyor. Mutfağımızı doğru bir şekilde tanıtmak hepimizin görevi.”

KAYNAK : Gazete Vatan